"İstanbul Lezzeti İstanbullu Rumların Mutfak Kültürü"
(Politiki Kuzina)
Sula Bozis
Tarih Vakfı Yurt Yayınları / Yayınevi Genel Dizisi
Beykozlu Vasil, dedesinin torikten yaptigi maydanozlu, naneli balik köftesini hiç unutmamisti. Karaköy pogaçacisi ve agizda eriyen pogaçalarini yakut renkli visne suyu ya da buz gibi limonatayla sunardi. Bizans'in skordalyasi tarator adini alip midye tavayi, patlican kizartmasini süslemisti. 19. yüzyil sonunda havyar Han'da dükkani olan Grigoriadis bir haftada 40 okkalik varili satip bitiriyordu. Dana eti, arpacik sogan ve yesil zeytinle yapilan stifado bembeyaz, kolali keten örtü serilmis bir sofranin basyemeklerinden biriydi. Ev hanimlari gül reçeli yapmak için seyyar okka gülü saticilarinin yolunu gözlerdi. Kasik tatlilarinin, özellikle yaseminli beyaz tatlinin yeri baskaydi. Rum erkekleri muftaga sadece yilbasinda, vasilopita yapilirken girerlerdi. Panayirlarda, karnavallarda laternanin sesi kebaplarin dumanina karisirdi. Savas döneminde un kitligi yaraticiligi zorunlu kilmis, Pandeli kurabiyeleri"ni icat etmisti. Hemen her semtteki meyhanelerde hiç olmazsa ayaküstü bir tek raki içilirdi:
Sula Bozis, dogup büyüdügü Istanbul'un mutfak kültürünü, özellikle de bu kozmopolit içme geleneklerini anlatirken zengin bir kaynakçaya, sözlü tarihe ve kendi anilarina dayaniyor. Kimi yitip gitmis, kimi baska diyarlarda sürdürülen, kimi de bir mucize gibi hala devam eden adetler, renkler, kokular bizi Istanbul'un zengin tarihinde gezdiriyor. Kitapta yer alan tariflere bakip midye salmasi ya da acibadem likörü de yapabilirsiniz.
9/29/2008, 10:59 pm
